Kafası Güzel Tavuk'un Hikayesi...

Kuzguncuk eşrafından ressam Eray Hanım ve eşi İsmail Beylerin atölyesinde arasıra oturur iki lafın belini kırar ve bazen de iki duble rakı eşliğinde sohbet ederdik. Haliyle böyle sohbetler sırasında konu bir şekilde bir akşam bir şeyler yapıp yemeye de geliyordu ancak uzun zamandır buna fırsat bulamamıştık. En sonunda güzel bir mayıs akşamını bu gün için tayin etmeyi başardık.

Sıra hangi yemeklerin yapılacağını belirlemeye gelmişti. O mu bu mu derken ben, daha önce hep konuştuğumuz ve tadı merak edilen, kayısılı ve şaraplı tavuk (Kafası Güzel Tavuk), yoğurtlu erişte ve peynirli mantar yapmaya karar verdim. Eray Hanım ise pazı kavurması ve patates salatası ile menüye eşlik edecekti.

Yemekte 7 kişiydik, Eray Hanım, İsmail Bey, karşı komşu Kaan Bey, Eray'ın kardeşi Güray Hanım, Sevdiğim arkadaşım Balkır, Gözde ve bendeniz...

∗ ∗ ∗

Meyvelerle yemek pişirme merakım hemen herkes tarafından bilinir. Daha önce üzümlü balığı yazmıştım, şimdi de kayısılı tavuğu yazıyorum. Zamanı geldikçe portakallı tavuğu ve kayısılı kerevizi de yazacağım.

İşin ilginç yanlarından birisi de meyvelerle yemek pişirme meselesinin ben de nasıl vücut bulduğuyla alakalı.

Bundan 4 veya 5 sene evvel Firuzağa'daki evimde tavuk sote yaparken, tava sırasını bekleyen doğranmış domatesleri tam atmak üzereyken; birden vahiy gelmesi ile kaseyi tezgaha bırakmam ve buna 'şeftali atılmalı' demem ve dolaptan bir hışımda şeftali çıkartıp domates yerine yemeğe koymamla başladı. Yaptığım yemek domatesli sıradan bir soteye nazaran oldukça lezzetli olmuştu. İşte o gün meyvelerle olan  deneysel mutfak yolculuğum başlamış oldu.

∗ ∗ ∗

Kayısılı ve Şaraplı Tavuk için bugüne kadar yaptığım çeşitli pişirme yöntemleri içinde en iyi sonucu güveç tenceresiyle fırında pişirmek olduğunu söyleyebilirim. Yani öncelikle bir güveç tenceresine ihtiyacımız var.

Kemiksiz, yağı alınmış ve üç parçaya bölünmüş kalça etlerini, keyfimize göre doğradığımız istiridye mantarları, arpacık soğanlarını, diş diş sarımsakları, cevizleri, 2-3 parçaya böldüğümüz kuru kayısıları; tane karabiber, defne yaprağı, tuz, biraz kekik ve kırmızı şarapla harmanladıktan sonra güveç tenceresine alıp üzerini varsa kapağı yoksa bir folyo ile kapatıp fırına veriyoruz ve pişme kokusunu alana kadar fırından çıkartmıyoruz.

Sıra geldi yoğurtlu erişteye. Aslında yoğurtlu erişte çok standart ve güzel bir yemek ya da meze. Ama burda işin keyifli yanı kullandığınız erişteyle ve bu eriştenin yapımında yer alıp almamanızla alakalı. Bu sene kullandığım eriştenin yapımında yer almış, hamuru açmasam da konu komşu imece usulü yapılan makarnaların kesiminde emek sarfetmiştim.

Haşlayıp yoğurtladıktan sonra zeytin yağlı toz biberi üzerinde gezdirdiğimi söylemesem de olur ama söylemiş bulundum artık :)

Bir de peynirli mantarımız vardı. Genelde kendisine kaşarlı mantar denir ancak ben kaşarla pişmiş halinden pek hoşlanmadığım için, daha farklı peynirlerle pişirmek hatta peynirleri karıştırarak pişirmek taraftarıyım. Bu gün için peynirli mantarı cheddar ve dil peyniri ile yapmak geldi içimden. Saplarını kopardığım mantarların içine cheddar ve dil peyniri yerleştirdikten sonra biraz zeytin yağı ve kekik ekledikten sonra fırına verdim.

Bence peynirli mantarı ezine, gravyer veya eski kaşar gibi peynirlerle de denemek gerek...

Eray Hanım ise daha önce bahsettiğim gibi pazı kavurma ve patates salatası yapmıştı. Her ikisi de oldukça lezzetliydi. Tekrar tekrar ellerine sağlık...

Yeme safhasında geçişle birlikte mekanda bulunan insanlarda inceden bir tedirginlik de kendini göstermeye başlamıştı. Karşılarında şarap ve kayısı ile pişmiş bir tavuk vardı haliyle ve haklılardı da...

İlk tadımın ardından yüzlerdeki tedirginliğin yerini tebessüme bırakmasıyle bende de bir rahatlama görülmedi değil.

İlk başlarda alınan ürkek lokmalar büyümeye başlayınca ve Eray-Güray Hanımların genel olarak tavuktan pek hoşlanmadıklarını ancak Kafası Güzel Tavuk'u çok beğendiklerini söylemeleriyle keyfim daha da arttı.

Keyifli bir sohbet eşliğinde hazırladıklarımızı yemiş ve yanlarında da şarap olsun rakı olsun inceden götürmüştük...

Börekçi Tevfik'ten Ev Yapımı Biraya

Neredeyse değil tam bir yıl olmuş bloga birşeyler yazmayalı. Fırsat olmadı işten güçten; fırsat olduğunda da elim varmadı yazmaya. Halbuki ne çok lezzet girmişti bir yılda hayatıma, ne keşifler yapmıştım, ne yemekler tatmıştım…

Daha düzenli yazmak konusunda bundan sonra bir gayretkeşlik sergilemeye çalışacağım.

✵ ✵ ✵

Biraz bulutlu, hafif serin, güzel bir Antalya sabahında Börekçi Tevfik’te buluştuk Çağlar, Selim, Gözde ve Ben. Amacımız güzel birer börek yiyip biraz sohbet etmek yani dolayısıyla keyifli zaman geçirmekti. Öyle de oldu zaten, hele sonrasında yaptığımız Khoffner ziyaretinde içtiğimiz ev yapımı biralarla keyifli zamanın üzerine bir de kaymak sürmüş olduk.

Yediğimizin böreğin adı ‘Serpme Börek’ olup kendisi Antalya’ya has lezzetlerdendir. Mucidi 1930’larda börekçilik yapmış olan, börek yemeye gittiğimiz Tevfik Usta’nın dedesi Tevfik Usta’dır. Yani Börekçilik Tevfik Usta’da dededen toruna gelmektedir. İsterseniz dededen toruna hikayesini Tevfik Usta’nın ağzından size aktarayım:

“Antalya yöresine ait olan bu serpme börek bize dededen intikal. Dedemin ismi Börekçi Tevfik Usta, babası da börekçi dedemin. Onun vefaatından sonra dedem devam ediyor, oğluna öğretiyor. Oğlu Börekçi İbrahim. Bu arada torunlar yetişiyor, ben kızının çocuğuyum. Benim ustam olan Zeki Usta’yla ben torun olarak öğrendik bu işi. Üçüncü nesil. İşte o gün bu gün, 1930’dan bugüne, en son üyesi ailenin, ben devam ettiğiyorum mesleği. Allah nasip etsin sağlığımızı bozmasın inşallah devam edicez daha”

Antalya’nın merkezinde Üçkapılara yakın bir yerde 1255 Sokak’ta Ay İşhanı’nda Tevfik Usta’nın yeri. Belki de Güneş Dersanesi’nin olduğu binada desem bir çok insan daha kolay bilecek. 

Buranın börekten sonra en sevdiğim tarafı müdavim kültürünün olmasıdır. Eskiden beri geldiğimde hep içerde en az bir kaç müdavim olur ve çok keyifli bir sohbet böreğe eşlik eder. Hele sabahın erken saatlerinde bu sohbet daha da koyu olur hemen iş başı yapmadan önce çevreden bir sürü memur ve esnaf kahvaltılarını yapmaya buraya gelirler. 

Tevfik Usta sabah erken açar dükkanını öğlene kadar börek yapar öğlen dükkanını kapatır eşiyle dostuyla çocuklarıyla vakit geçirir. İstese akşama kadar börek satar ama istemez öğleden sonralarını boş bırakmayı sever. Bir çok girişimciden teklif geldiğini de bilirim Tevfik Usta’ya börek salonları zinciri kurmak için ama hepsini geri çevirmiştir. İşte burayı sevmemin bir diğer nedeni de budur. Böreğin içindeki emek değerlidir kutsaldır tüketime endeksli değildir, etrafındaki insanlarla her gün yeniden üretilmektedir.

Videodan izlediyseniz eğer görmüşsünüzdür. Hamuru açtıktan sonra Tevfik Usta şöyle bir kaldırsa ve size baksa o sizi görür siz de onu görürsünüz. İşte en kendine has noktasıdır serpme böreğin incecik hamuru. Böreği yerken, bol malzemeli az hamurlu yersiniz. Sanki o kadar malzemeyi bir arada tutmak için yapılmış tülden bir kesedir hamur.

Tevfik Usta’nın dükkanında en çok dikkatimi çeken şeylerden birisi de fırın ve fırının kapağını tutturmak için kullandığı çataldır. Özellikle her gördüğümde o çatal ben de ekstradan keyiflenme nedeni olur. Zaten oraya gidip de iki muhabbet edip börek yedikten sonra insan keyiflenmeyip ne yapsın.

Biz de böreğimizi yedik muhabbetimizi yaptık sağolsun Tevfik Usta’da katıldı arada lafa ve hem karnımızı hem ruhumuzu doyurmuş olduk.

Ne yapalım darken bir kaç gün önce keşfettiğim kendi birasını yapan Khoffner adındaki mekana gitmeye karar verdik. Dört kişiydik ve üçümüzde bisiklet vardı. Selim dizinden rahatsız olduğu için otobüsle gelmişti. Biz üç kişi bisiklete Selim de otobüse atladı ve Lara’ya Khoffner’a doğru yola çıktık. Yolda ağırlık yapmasın diye de fotoğraf makinemi Selim’e verdim ama hay vermez olaydım. Tam Cender Otel’in orada öyle bir manzara gördük ki hemen kenara geçip bir süre seyrettik. Bunca yıl Antalya’da yaşadım ama daha önce hiç bu kadar güzel bir doğa manzarasına tanık olmamıştım, fotoğrafını çekemediğim için çok üzüldüm. Hatta şu an yazarken daha bi üzüldüm.

Haliyle Selim bizden önce varıp mekana shut bardaklarında deneme biralarını söyleyip tadına bakmaya başlamış bile. Biz de tez elden yetişip daha sandalyeleri bile doğru düzgün yerleşmemiş mekana oturup 5 çeşit ev birasının tadına bakmaya başladık. Biralar Shwarzbier, Münih, Pilsen, Red ve Weiss (portakallı) şeklinde 5 çeşit yapılmış. Selim Pilsen bira, Çağlar Red bira Gözde’yle ben de portakallı Weiss bira söyledik. Kendi adıma şunu söyleyebilirim her biri değişik ve çok ilginç lezzetler. Bira seven bir insansanız mutlaka gidin mekana ve önce her birinin tanına bakın sonra da keyifli keyifli bir kaç bira için. Benim favorim portakal kabuğu aromalı Weiss bira.

Bir günü de böyle geçirmiş olduk. En kötü günümüz böyle olsun diyerekten… ŞEREFE…