BİR ANTALYA HİKAYESİ: PİYAZ...

Biraz bunalmıştım istanbul'da ve soluğu bu kez Antalya'da aldım. Hava yağmurlu keyfim ise gayet yerindeydi. Lezzetşinas olarak yerinde olan keyfimi taçlandırmam gerekiyordu ve bunun için mutlaka piyaz yenmeliydi.

PİYAZ NEDİR?

Piyaz, haşlanmış kuru fasulye, haşlanmış yumurta, domates, maydonoz ve ana maddesi tahin olan bir sos muhteva eden bir ana yemektir. Yani köftenin yanına çarçur edilecek birşey değildir!

Piyaz, küçük yaşlarda hafta sonları babaya yardım için gidilen sanayide öğle vakti yenilen lezzeti tarif edilemeyecek kadar mükemmel olan şeydi. Zamanla büyüdük, başka şehirlerde yaşamaya başladık ve orda insanların piyaz diye yedikleri şeye hiç bir zaman alışamadık. Aslında Antalya dışında yapıp sattıkları şeye piyaz demek pek mümkün değil, neüdüğü belirsiz, yiyebilmek için damak zevkinden yoksun olunması elzem olan sebzeler topluluğu demek daha doğru.

Başta da belirttiğim gibi köftenin yanında piyaz yenmesini pek anlayabilmiş değilimdir oldum olası. Kültür ve köken olarak piyaz başlı başına bir yemektir. Yanında soğandan ve ekmekten başka hiç birşey yenmez. Vakti zamanının piyaz dükkanlarında da piyazdan başka birşey satılmamasının da nedeni budur aslında. Bundan bir kaç sene öncesine kadar Antalya'da sadece piyaz satan yerler hala vardı ama onlar da yavaş yavaş köfte yapmaya başladılar ayak uydurabilmek için piyasa şartlarına.

KÜÇÜK BİR ALINTI

47. Altın Portakal zamanı sinema yazarı dostum Ege Görgün ile küçük bir Antalya gastronomi turu yapmıştık. Ege'nin bu turumuz ve film festivali ile ilgili yazısından bir alıntı yapıyorum aşağıda. İsteyenler linke tıklayıp yazıların tamamına da ulaşabilir :)

Tuncay’ın “Senle bir gurme turu yapalım mı?” demesiyle başlamıştı her şey. “Olur,” dedim. Körün istediği bir göz, e Allah vermiş iki göz, bu garip bayram etmez mi?

“Sen hiç Antalya piyazı yedin mi?” diye sordu sonra. Nasıl yani? Piyaz işte. Antalyalı kuş mu konduracak. “Yok,” dedim, “Yiyelim, bakalım,” dedim biraz kuşkuyla ve küçümsemeyle. “Hadi o zaman piyazcıya!” dedi Tuncay. “Köfteciye” diye düzelttim. “Piyaz dediğin köftenin yanında yenir di mi?” Bu kez Tuncay küçümsercesine baktı. “Ben köfteyle piyazın tadını bozmam. Sen istersen yersin.”

Hadi bakalım. Bu ne piyazmış yahu. Kafamda sorular, midemde gurultular Şişçi İbo’nun yolunu tuttuk. İlk şaşkınlığımı şiş köftelerle piyazlar masaya gelince yaşadım. Gerçekten piyaz o tabaktan taşan haliyle köfteden daha çok ana yemek tabağı gibi duruyordu. Fasulyeler, iri yumurta parçaları lezzetli olduğu görünüşünden belli bir sıvının içinde yüzüyordu. Yanında soğan da geldi. Soğanı ister piyazın içinde ister yanında alıyormuşsunuz.

Görüntüye diyecek bir şey yoktu. O konuda kuş kondurulmuştu hakkaten. Ama tadına bakmak lazım bir de değil mi diyerek ilk kaşığımı alıyorum. Ondan sonraki görüntü şu: masadaki ekmeği, köfte tabağindaki pideleri, kısaca buğday unundan yapılan her şeyi seri ve hızlı hareketlerle önce piyazın suyuna banan ardından ağzına götüren; fırsat buldukça ya da hatırladıkça da köftesinden alan, ilkel bir mağara adamı. Dışarıdan bakanlar üç gündür bir şey yemediğime ikna oluyorlar. Yanılıyorlar tabi, üç gündür çok şey yedim, ama 30 küsur yıldır böyle piyaz yemedim. (Kendimi öyle kaptırdım ki fotoğraf çekmeyi bile unutmuşum!)

İsteyene Link: http://www.tersninja.com/seyirsinas-landlord-celebi%E2%80%99nin-altin-portakalnamesi-kisim-2-kabak-tatlisi-cogunluk-golgeler-ve-suretler-antalya-piyazi

TARİFİN SIRRI / SIR TUTULAN TARİF

Bir miktar haşlanmış kuru fasulye derin bir kaba alınır ve ezilir. Ardından tahin bu kaba eklenir, içine bir miktar limon sıkılır. Limondan sonra da suyla çözülmüş limon tuzu da tahine eklenir. Böylece tahin kesilmiş olur. Kesilen tahin azıcık su ve sirke ile açılır. Açma işleminden sonra bolca dövülmüş sarımsak eklenir. Karışım yapıldıktan sonra buz dolabına koyulur, çünkü işin püf noktası sosu hazırladıktan sonra bir gece dinlendirmektedir. Bir gün dinlenen sos biraz daha sirkeyle açılır ve sırasıyla önce tabağa kuru fasülye, ardından domates, onu ardından haşlanmış yumurta koyulur. Tabağa sos gezdirilerek dökülür, ardından zeytin yağı, onun ardından da biraz daha sirke ve maydonoz eklenir. Kimileri soğanı da eklerler içine ama ben soğanın içeride değil de tabağın yanında gelmesini gastronomik açıdan daha doğru buluyorum.

Bildiğim ve hatırladığım kadarıyla Antalya Usulü Piyazı keşfeden kişi toprağı bol olsun Piyazcı Sami Usta'dır ve yine bildiğim kadarıyla zamanında Celal Bayar cumhurbaşkanıyken köşke Sami Usta'dan piyaz gidermiş. Bir başka duyduğum hikaye de Sami Usta'nın buluşunu yanındaki çıraklar ve kendi oğulları dahil hiç kimse ile uzun yıllar paylaşmadığına dairdir. O günlerden bir gelenektir ve bugün hala piyaz ustaları tariflerini pek anlatmazlar sağa sola...

BEN BU PİYAZI...

Antalyalı olduğumdan ve uzun yıllar yaşadığımdan dolayı ben bu piyazı Sami'sinden Mustafa'sına; Ramazan'ından Ahmet'ine; Hakkı'sından Topçu'suna hemen hemen her yerde yedim (sizin için yedim) ve piyaz konusunda ciddi bir birikime hasıl oldum. Bu noktadaki görüşüm Antalya'da piyazın en iyisinin Merkezdeki Kışlahan Çarşısının arka tarafındaki 17. Sokak'taki (caminin arkası) Şişçi İbo'da olduğudur. Yolunuz düşerse yemeden geçmeyin...

KÜÇÜK BİR ALINTI DAHA

Ekşi sözlükte bakınırken gördüğüm ve fikirdaş olduğum kısa bir hikaye...

Yazarı: si murg

antalya'da yemiş olanlara, piyaz hakkında her türlü ukalalığı yapma hakkı veren yemek.

ne zaman antalya dışında, üzerinde "piyaz" yazan bir restaurant tabelası görsem, memleket hasreti ve bir umutla dalarım içeri:

- ne alırsınız?
- köfte alayım. ayrıca közlenmiş soğan ve piyaz lütfen.

beş dakikaya kadar gelir siparişler:

- fasulye salatası istemedim ki. piyaz da gelmemiş!
- beyefendi piyaz bu işte.
- hangisi?
- işte şu, ortadaki.
- kardeşim bu fasulyeli bir şey. ne olduğunu bilmiyorum ama piyaz değil.
- beyefendi pardon ama biz piyaz diye bunu veriyoruz.
- hocam o zaman üzerinde "piyaz" yazan o tabelayı indirin. yerine de "haşlanmış fasulye" yazan bir tabela asın! hocam sen bunu geri götür, yerine de fasulyesiz salata getir lütfen.

piyaz antalya'da yenir. antalya'da değilseniz, ne olduğunu bilmediğim ama piyaz olmadığından emin olduğum fasulyeli bir şey yersiniz.

DEVAMI GELECEK

Antalya'nın mutfağı pek bilinmez ama aslında çok da başarılıdır. Bundan sonra her Antalya seyahatimin dönüşünde dilim döndüğünce birşeyler anlatacağım Antalya'dan... Mesela 'Yanık Dondurma' - 'Hibeş' - 'Kabak Tatlısı' - 'Serpme Börek' - 'Patlıcan Reçeli' bunlardan bazıları...

Ani Gelişen Bir 'Çığırtma' Hikayesi

Her şey geçen hafta yönetmen arkadaşım Ulaş Güneş Kaçargil’in evine yarım saatliğine uğramamla gerçekleşti.

Yarım saatliğine uğradığım evden gecenin bir koru çıkınca haliyle bir akşam yemeği organizasyonu da yapmak durumunda kalmıştık. Misafir konumumdan ve Ulaş’ın da iyi bir aşçı olduğu bildiğimden mutfağa sadece fotoğraf çekip olayın gelişimi hakkında malumat sahibi olmak için girdim.

Ulaş ve nişanlısı Dilek kolları sıvadılar ve buralarda yemenin pek de mümkün olmadığı Bergama’ya ait olan ‘Çığırtma’ adlı patlıcan yemeğini yaptılar.

Ulaş önce patlıcanları ‘dolama’ tekniğinde (patlıcanın içinin de pişmesi için baştan aşağı spiral olarak kesmek ama bütünlüğü korumak) kesip biraz yağda hafifçe kızarttıktan sonra biberleri de kızarttı ve bunları tepsiye alıp üzerlerine doğradığı domatesleri ekledi. Bununn üzerine de bolca sarımsak ve arpaçık soğanı koyduktan sonra fırına verdi.

Tarifin orijinalinde kızartma işleminden sonra tencerede pişmeye devam ediyor yemek ama Ulaş kendinden birşeyler katıp, uzun denemeleri sonucunda bunun fırında daha iyi olduğuna karar vermiş.

Açıkça söylemekte bir sakınca görmüyorum, ilk başta yani daha hazırlık aşamasında bu yemeğin ortalama bir tadı olacağına inanıyordum ancak tadına baktıktan sonra gerçekten çok başarılı bir yemekle karşı karşıya olduğumu gördüm.

Yemek sırasında yaptığımız sohbette, bu yemeğin sadece Bergama’ya has birşey olduğunu ve Bergama’daki hemen hemen her evin buzdolabında hazır bulunduğunu öğrendim.

Yolunuz o taraflara düşerse veya Bergama’lı bir arkadaşınız varsa ısrarla isteyiniz…

Üzümlü Balığın Hikayesi...

Bir cumartesi sabahı telefonum çalmaya başladı. Arayan müzisyen dostum Hakan Ali Toker'den başkası değildi. Her zamanki heyecanlı ve neşeli ses tonuyla,

- (HAT): Tuncay selam, yarın akşam işin yoksa Fırat'lara gidelim balık ve müzik yapalım diyoruz.

- (TG): Hakancım hayatımda bundan daha iyi bir fikir duymamıştım.

- (HAT): Yani?

- (TG): Balıkları ben alırım...

Bu güzel haberle süper motive olmuşken telefonum tekrar çalmaya başladı. Bu defa arayan pazar günkü organizayon için evini açan dostum Fırat Nuri Balkan'dan başkası değildi.

- (FNB): Hocam balıkları aldım ben sen alma.

- (TG): Eyvallah hocam, ne aldın?

- (FNB): Altı levrek var burda denizden az önce çıktılar.

- (TG): Harika..

- (FNB): Yalnız dayanamayıp akşam birini yiyebiliriz biz bunun...

- (Telefon ahizesinden gelen ses): dıt dıt dıt dıt dıttttttt...

Pazar öğleden sonrasında toplaşıldı. Hemen kolları sıvayıp mutfağa giriştim.

Akşam yaklaşık 10 kişi olacaktık ve her biri bir kilo olan beş balığımız vardı artık. Balığı insanların pek de alışık olmadığı bir şekilde pişirecektim. Bu tarifi daha önce Hakan'a tattırdığım için lezzetinin harika olduğu konusunda diğer arkadaşları ikna edebilmiştik.

Tabiki de ev sahibi Fırat, balığın tadına bakana kadar ''Şimdi mundar etmesin güzelim balıkları bu adam'' temalı iç kemirgisiyle yaşamak zorunda kalmıştı.

Tepsinin altını biraz zeytin yağı ile buluşturduktan sonra üzerine balıkları yerleştiriyoruz. Sonra her birinin içine birer defne yaprağı ve bir miktar tane karabiber koyuyoruz. Bu işlemden sonra balığa limon sıkıyoruz ve her balığın üzerine de istediğimiz miktarda limon dilimi yerleştiriyoruz. Limon dilimlerinden sorna sıra üzümlere geliyor. Siyah ve yeşil üzümleri tek tek balıkların üzerine sıkıp elde kalan kabuklarını da yine balıkların üzerine yerleştiriyoruz. Üzümlerden sonra sıra tekrar tane karabiberde, balığın içine yerleştirdiğimiz tane karabiberleri bu defa eser miktarda üzerine serpiyoruz. Bu tarifte balığın üzerine aslında bir de şeftali ya da nektarin meyvelerini rendelememiz gerekiyor ama bu mevsimde şeftali bulunamadığından bunu şeftali suyu ile yapıyorum, yani bir miktar şeftali suyunu balıkların üzerinde gezdiriyoruz. Şeftali ya da şeftali suyundan sonra dilimlediğimiz sarımsakları da

ekledikten sonra biraz kekik serpiştiriyoruz ve son olarak da balığın üzerine biraz zeytin yağı

gezdirip tepsinin üzerini de folyo ile kapattıktan sonra 175 derecede hazır bulunan fırınımızın

içine atıyoruz.

Yaklaşık olarak 35-40 dakika da balık pişmiş oluyor, bu pişme işinin ardından balığın üzerindeki folyoyu alıp balığı tekrardan fırına atıp 5-6 dakika da bu şekilde pişirdikten sonra balığımız afiyetlere vesile olmak üzere hazır hale geliyor... :)

Ben balığı pişirdim, Hande salatayı yaptı, Sara tatlıyı, Fırat rakıyı aldı derken sofraya oturduk...

Masada balıktan memnun kalmayan tek bir insan bile yoktu, bu durum beni gerçekten mutlu etti. Çünkü insanlar bazen yemek konusunda yeniliklere kapalı olabiliyor ve bu durumda o yemeği yapan kişi olarak mutsuz olabiliyorsunuz.

Yemekten sonra da müzisyen olanlar ve biraz müzikten anlayanlar enstrumanlarının başlarına geçtiler güzel dakikalar yaşattılar bizlere, hepsine tek tek teşekkür ediyorum...

* * *

Konudan ayrı olarak bu tarifin bulunuş öyküsünden de bahsetmek istiyorum. 2010 yazında yapmış olduğum kesintisiz 55 günlük tatilin ikinci ya da üçüncü haftasında bisikletle Datça/Mesudiye'ye gitmiştim. Akşam vaktiydi ve hemen kalacak bir yer bulmalıydım. Gülbahar Pansiyon'u gözüme kestirdim, girdim içeri. ''Merhaba, ben çadır kurmak istiyordum da uygun musunuz?'' dedim. Pansiyonun sahibi Bilge hanım ''Tabi tabi uygunuz'' dedi. ''Ne kadar alıyorsunuz bir çadır için?'' dedim. ''20 lira alıyoruz'' dedi. Dedim ''Olmaz! Küçücük bir çadırım var, tek başımayım ve bu rakam bu çadır için çok fazla!''. Dedi ''O zaman 15 olsun''. Dedim ''O da fazla!''. Dedi ''Sen söyle o zaman bişey!''. Dedim ''Ben söylersem para vermem''. Neyse en sonunda 10 liraya anlaştık ve Bilge hanıma ''Yalnız bir şartım var, kendi yemeğimi kendim yaparım, mutfağınızı kullanırım.'' Biraz garipsese de bu durumu tamam dedi.

O akşam oradan birşeyler yiyip içtikten sonra ertesi gün biraz alışveriş yaptım. Bir kaç levrek, biraz üzüm, nektarin, sarımsak, deniz börülcesi falan filan... Dağdan da yabani kekik toplamıştım ama limon almadım çadırım limon ağacının altında olduğundan...

Akşam vakti yemeğimi hazırlamak için mutfağa girdim. Balığı limon, sarımsak, yabani kekik, zeytin yağı, defne yaprağı ve karabiberle hazır hale getirmişken birden bire aklıma üzümü ve nektarinide eklersem bu balık süper olur gibilerinden birşeyler geldi. Hemen aklıma geleni yaptım mutfaktaki şüpheli ''Bu manyak napıyo?'' bakışlarına aldırmadan. Sonuç, gerçekten harikaydı. Balıktan onlara da biraz ikram ettim ve ertesi gün onlar için de pişirdim ve bir kaç gün sonra bir kaç müşteriye benim tariften balık yaptılar...

Bugün Sebzelerden Gidilecek...

Yorucu bir günün ardından ruhumu dinlendirmek için motordan indikten sonra Üsküdar’dan Kuzguncuk’a kadar keyifli bir yağmurun altında yürümüştüm. Ruhum dinlendiğine göre sırada damağı ve mideyi de dinlendirmek vardı.

Mahalleye girince düşünmeye başladım evde ne vardı ve ne yapabilirdim? Tam manavı geçmek üzereydim ki ani bir kararla dönüp bir adet kerevizi alıverdim. Başka bir şeye ihtiyacım yoktu geri kalan herşey olmalıydı.

Güzel bir yemeği haketmiştim ve canım şarap da içmek istiyordu hemen kollar sıvandı, bıçaklar çekildi.

Bugün sebzelerden gidilecekti, böylesi daha iyidi.

1. sırada kereviz salatası vardı. Az önce manavdan aldığım kerevizi rendelemeye başladım. Rendeleme işleminin ardından yoğurt ve dereotunu da ekledikten sonra tek birşey kalıyordu. Bu salatanın bilindik tarifinde içine dövülmüş ceviz koyulurdu ama ben bunun yer fıstıklsını tercih ederdim. Son hamle olarak da biraz yer fıstığı dövdükten sonra kereviz salatamız hazır konumda bekleyişine başladı.

2. sırada ise avokado bulunmaktaydı. Genelde dilimlenip tuz ve limonla servis edilenini tercih ederim ama bu akşam kendi geliştirdiğim başka bir tarife göre hazırlamak istedim avokadoyu. Soyduktan sonra çatalla ezdim, içine limon sıkıp tuz ve karabiber ekledikten sonra bir miktar da mavi haşhaş ve pekan cevizi koydum. Haşhaşın ve cevizin ardından da bir kaç diş dövülmüş sarımsakla harmanlayınca yeşil dostumuzu tam da yenecek kıvama geldi.

3. sırada ise İstanbul ve çevresinde ‘Kanlıca Mantarı’; Akdeniz ve Ege’de ‘Çıntar’ olarak bilinen bir mantar konuğumdu bu gece. Bir parantez açıp belirtmemde fayda var, hiç bir ete ya da sebzeye değişmeyeceğim dünya üzerindeki tek varlıktır çıntar. Daha önce yemeyenlere şiddetle tavsiye ederim eğer güzel pişirilmişse inanılmaz bir tat ile karşılaşacaksınız. Neyse bu mantar arkadaşımızı da soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberin yardımıyla pişirdikten sonra artık soframızı kurabiliriz.

Masayı kurduktan sonra sıra şarabı seçmekteydi. Elim bir kırmızı bir beyaz üzerinde gidip geldi ve bu akşamın yemeklerinin beyaz ile daha güzel gideceğine kanaat geririp Sultaniye üzümünden bir beyaz şarap seçtim…

Girizgah...

Yaptığım yemeklerin tadına bakan hemen hemen bütün arkadaşlarım bana bir yer açmam konusunda türlü sözler sarf ettiler. Ben de her zaman bir yer açmanın benim gibi kendi halinde ve kendi zevkinde yemek yapan birisi için çok da doğru olmadığını düşündüğümden illa bir yer açılacaksa bir blog açmanın daha doğru olacağına kanaat getirdim.

Bir lezzet şinas olarak yemek yapmayı, yaptıklarımı paylaşmayı, gezmeyi ve gezdiğim tozduğum yerlerin mutfağını irdelemeyi sevdiğim genel olarak bilinir. Bu blogda bundan böyle kendi gastronomi yolculuğumu paylaşacağım. Kimi zaman tarifini kendim uydurduğum yemekleri, kimi zaman yaptığım yolculukların gastronomik kısımlarını, kimi zaman ara sokaklardaki seyyar satıcıları, kimi zaman da şık restoranlardaki yemek maceralarımı.

En başından şunu belirtmemde de fayda var. Bu blog yemek tarifleri konusunda hiç bir zaman bildiğiniz yemek tarifi veren bloglardan biri olmayacak, yani ben burada bir yemekten bahsederken 3 kaşık zeytin yağı, 1 soğan, yarım limonun suyu gibi tanımlamalarda bulunmaktan özellikle kaçınacağım. Sadece yaptığım yemeğin içine giren malzemlerden ve bazen bunların sıralamasından bahsedeceğim. Tabi neden böylesine bir anlayış geliştirdiğimi de bilmek isteyenler olacaktır, hemen anlatayım: Ben yemek yapma ediminin tarife sıkıştırılamayacak denli bir dinamizm barındırdığına inanıyorum. Yemek denilen şeyin bir hissetme süreci olduğunu düşünüyorum ve bu yüzden çok refleks bir şekilde elde olan malzemelerle değişik şeyler çıkatmaya taraftarım her zaman. Bir benzetme yapacak olursak, tarife bakarak yemek yapmak bana Ikea’dan alınan bir kitaplığı evde monte etmeyi çağrıştırıyor, kolay, her yerde olan ve ruhsuz; ama diğeri yani tarifsiz ve hissederek yapmak ise o kitaplığı kendi kitap ihtiyacınıza göre tasarlamanız ve bunu istediğiniz estetikle birlikte ortaya koymanız demek aslında. Belki ikincisi daha zor ama kesinlikle daha keyifli…

Giriş yazısına son söz olarak, blogdaki genel amacım ise gastronomi denilen şeye dair düşüncelerimi anlatmak ve kendimce bir bellek oluşturmak. Umarım okurken keyif alırsınız ve düşüncelerinizi de paylaşma zahmetinde bulunup blogun gelişmesine katkı sağlarsınız…