Kafası Güzel Tavuk'un Hikayesi...

Kuzguncuk eşrafından ressam Eray Hanım ve eşi İsmail Beylerin atölyesinde arasıra oturur iki lafın belini kırar ve bazen de iki duble rakı eşliğinde sohbet ederdik. Haliyle böyle sohbetler sırasında konu bir şekilde bir akşam bir şeyler yapıp yemeye de geliyordu ancak uzun zamandır buna fırsat bulamamıştık. En sonunda güzel bir mayıs akşamını bu gün için tayin etmeyi başardık.

Sıra hangi yemeklerin yapılacağını belirlemeye gelmişti. O mu bu mu derken ben, daha önce hep konuştuğumuz ve tadı merak edilen, kayısılı ve şaraplı tavuk (Kafası Güzel Tavuk), yoğurtlu erişte ve peynirli mantar yapmaya karar verdim. Eray Hanım ise pazı kavurması ve patates salatası ile menüye eşlik edecekti.

Yemekte 7 kişiydik, Eray Hanım, İsmail Bey, karşı komşu Kaan Bey, Eray'ın kardeşi Güray Hanım, Sevdiğim arkadaşım Balkır, Gözde ve bendeniz...

∗ ∗ ∗

Meyvelerle yemek pişirme merakım hemen herkes tarafından bilinir. Daha önce üzümlü balığı yazmıştım, şimdi de kayısılı tavuğu yazıyorum. Zamanı geldikçe portakallı tavuğu ve kayısılı kerevizi de yazacağım.

İşin ilginç yanlarından birisi de meyvelerle yemek pişirme meselesinin ben de nasıl vücut bulduğuyla alakalı.

Bundan 4 veya 5 sene evvel Firuzağa'daki evimde tavuk sote yaparken, tava sırasını bekleyen doğranmış domatesleri tam atmak üzereyken; birden vahiy gelmesi ile kaseyi tezgaha bırakmam ve buna 'şeftali atılmalı' demem ve dolaptan bir hışımda şeftali çıkartıp domates yerine yemeğe koymamla başladı. Yaptığım yemek domatesli sıradan bir soteye nazaran oldukça lezzetli olmuştu. İşte o gün meyvelerle olan  deneysel mutfak yolculuğum başlamış oldu.

∗ ∗ ∗

Kayısılı ve Şaraplı Tavuk için bugüne kadar yaptığım çeşitli pişirme yöntemleri içinde en iyi sonucu güveç tenceresiyle fırında pişirmek olduğunu söyleyebilirim. Yani öncelikle bir güveç tenceresine ihtiyacımız var.

Kemiksiz, yağı alınmış ve üç parçaya bölünmüş kalça etlerini, keyfimize göre doğradığımız istiridye mantarları, arpacık soğanlarını, diş diş sarımsakları, cevizleri, 2-3 parçaya böldüğümüz kuru kayısıları; tane karabiber, defne yaprağı, tuz, biraz kekik ve kırmızı şarapla harmanladıktan sonra güveç tenceresine alıp üzerini varsa kapağı yoksa bir folyo ile kapatıp fırına veriyoruz ve pişme kokusunu alana kadar fırından çıkartmıyoruz.

Sıra geldi yoğurtlu erişteye. Aslında yoğurtlu erişte çok standart ve güzel bir yemek ya da meze. Ama burda işin keyifli yanı kullandığınız erişteyle ve bu eriştenin yapımında yer alıp almamanızla alakalı. Bu sene kullandığım eriştenin yapımında yer almış, hamuru açmasam da konu komşu imece usulü yapılan makarnaların kesiminde emek sarfetmiştim.

Haşlayıp yoğurtladıktan sonra zeytin yağlı toz biberi üzerinde gezdirdiğimi söylemesem de olur ama söylemiş bulundum artık :)

Bir de peynirli mantarımız vardı. Genelde kendisine kaşarlı mantar denir ancak ben kaşarla pişmiş halinden pek hoşlanmadığım için, daha farklı peynirlerle pişirmek hatta peynirleri karıştırarak pişirmek taraftarıyım. Bu gün için peynirli mantarı cheddar ve dil peyniri ile yapmak geldi içimden. Saplarını kopardığım mantarların içine cheddar ve dil peyniri yerleştirdikten sonra biraz zeytin yağı ve kekik ekledikten sonra fırına verdim.

Bence peynirli mantarı ezine, gravyer veya eski kaşar gibi peynirlerle de denemek gerek...

Eray Hanım ise daha önce bahsettiğim gibi pazı kavurma ve patates salatası yapmıştı. Her ikisi de oldukça lezzetliydi. Tekrar tekrar ellerine sağlık...

Yeme safhasında geçişle birlikte mekanda bulunan insanlarda inceden bir tedirginlik de kendini göstermeye başlamıştı. Karşılarında şarap ve kayısı ile pişmiş bir tavuk vardı haliyle ve haklılardı da...

İlk tadımın ardından yüzlerdeki tedirginliğin yerini tebessüme bırakmasıyle bende de bir rahatlama görülmedi değil.

İlk başlarda alınan ürkek lokmalar büyümeye başlayınca ve Eray-Güray Hanımların genel olarak tavuktan pek hoşlanmadıklarını ancak Kafası Güzel Tavuk'u çok beğendiklerini söylemeleriyle keyfim daha da arttı.

Keyifli bir sohbet eşliğinde hazırladıklarımızı yemiş ve yanlarında da şarap olsun rakı olsun inceden götürmüştük...

Bugün Sebzelerden Gidilecek...

Yorucu bir günün ardından ruhumu dinlendirmek için motordan indikten sonra Üsküdar’dan Kuzguncuk’a kadar keyifli bir yağmurun altında yürümüştüm. Ruhum dinlendiğine göre sırada damağı ve mideyi de dinlendirmek vardı.

Mahalleye girince düşünmeye başladım evde ne vardı ve ne yapabilirdim? Tam manavı geçmek üzereydim ki ani bir kararla dönüp bir adet kerevizi alıverdim. Başka bir şeye ihtiyacım yoktu geri kalan herşey olmalıydı.

Güzel bir yemeği haketmiştim ve canım şarap da içmek istiyordu hemen kollar sıvandı, bıçaklar çekildi.

Bugün sebzelerden gidilecekti, böylesi daha iyidi.

1. sırada kereviz salatası vardı. Az önce manavdan aldığım kerevizi rendelemeye başladım. Rendeleme işleminin ardından yoğurt ve dereotunu da ekledikten sonra tek birşey kalıyordu. Bu salatanın bilindik tarifinde içine dövülmüş ceviz koyulurdu ama ben bunun yer fıstıklsını tercih ederdim. Son hamle olarak da biraz yer fıstığı dövdükten sonra kereviz salatamız hazır konumda bekleyişine başladı.

2. sırada ise avokado bulunmaktaydı. Genelde dilimlenip tuz ve limonla servis edilenini tercih ederim ama bu akşam kendi geliştirdiğim başka bir tarife göre hazırlamak istedim avokadoyu. Soyduktan sonra çatalla ezdim, içine limon sıkıp tuz ve karabiber ekledikten sonra bir miktar da mavi haşhaş ve pekan cevizi koydum. Haşhaşın ve cevizin ardından da bir kaç diş dövülmüş sarımsakla harmanlayınca yeşil dostumuzu tam da yenecek kıvama geldi.

3. sırada ise İstanbul ve çevresinde ‘Kanlıca Mantarı’; Akdeniz ve Ege’de ‘Çıntar’ olarak bilinen bir mantar konuğumdu bu gece. Bir parantez açıp belirtmemde fayda var, hiç bir ete ya da sebzeye değişmeyeceğim dünya üzerindeki tek varlıktır çıntar. Daha önce yemeyenlere şiddetle tavsiye ederim eğer güzel pişirilmişse inanılmaz bir tat ile karşılaşacaksınız. Neyse bu mantar arkadaşımızı da soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberin yardımıyla pişirdikten sonra artık soframızı kurabiliriz.

Masayı kurduktan sonra sıra şarabı seçmekteydi. Elim bir kırmızı bir beyaz üzerinde gidip geldi ve bu akşamın yemeklerinin beyaz ile daha güzel gideceğine kanaat geririp Sultaniye üzümünden bir beyaz şarap seçtim…