Kafası Güzel Tavuk'un Hikayesi...

Kuzguncuk eşrafından ressam Eray Hanım ve eşi İsmail Beylerin atölyesinde arasıra oturur iki lafın belini kırar ve bazen de iki duble rakı eşliğinde sohbet ederdik. Haliyle böyle sohbetler sırasında konu bir şekilde bir akşam bir şeyler yapıp yemeye de geliyordu ancak uzun zamandır buna fırsat bulamamıştık. En sonunda güzel bir mayıs akşamını bu gün için tayin etmeyi başardık.

Sıra hangi yemeklerin yapılacağını belirlemeye gelmişti. O mu bu mu derken ben, daha önce hep konuştuğumuz ve tadı merak edilen, kayısılı ve şaraplı tavuk (Kafası Güzel Tavuk), yoğurtlu erişte ve peynirli mantar yapmaya karar verdim. Eray Hanım ise pazı kavurması ve patates salatası ile menüye eşlik edecekti.

Yemekte 7 kişiydik, Eray Hanım, İsmail Bey, karşı komşu Kaan Bey, Eray'ın kardeşi Güray Hanım, Sevdiğim arkadaşım Balkır, Gözde ve bendeniz...

∗ ∗ ∗

Meyvelerle yemek pişirme merakım hemen herkes tarafından bilinir. Daha önce üzümlü balığı yazmıştım, şimdi de kayısılı tavuğu yazıyorum. Zamanı geldikçe portakallı tavuğu ve kayısılı kerevizi de yazacağım.

İşin ilginç yanlarından birisi de meyvelerle yemek pişirme meselesinin ben de nasıl vücut bulduğuyla alakalı.

Bundan 4 veya 5 sene evvel Firuzağa'daki evimde tavuk sote yaparken, tava sırasını bekleyen doğranmış domatesleri tam atmak üzereyken; birden vahiy gelmesi ile kaseyi tezgaha bırakmam ve buna 'şeftali atılmalı' demem ve dolaptan bir hışımda şeftali çıkartıp domates yerine yemeğe koymamla başladı. Yaptığım yemek domatesli sıradan bir soteye nazaran oldukça lezzetli olmuştu. İşte o gün meyvelerle olan  deneysel mutfak yolculuğum başlamış oldu.

∗ ∗ ∗

Kayısılı ve Şaraplı Tavuk için bugüne kadar yaptığım çeşitli pişirme yöntemleri içinde en iyi sonucu güveç tenceresiyle fırında pişirmek olduğunu söyleyebilirim. Yani öncelikle bir güveç tenceresine ihtiyacımız var.

Kemiksiz, yağı alınmış ve üç parçaya bölünmüş kalça etlerini, keyfimize göre doğradığımız istiridye mantarları, arpacık soğanlarını, diş diş sarımsakları, cevizleri, 2-3 parçaya böldüğümüz kuru kayısıları; tane karabiber, defne yaprağı, tuz, biraz kekik ve kırmızı şarapla harmanladıktan sonra güveç tenceresine alıp üzerini varsa kapağı yoksa bir folyo ile kapatıp fırına veriyoruz ve pişme kokusunu alana kadar fırından çıkartmıyoruz.

Sıra geldi yoğurtlu erişteye. Aslında yoğurtlu erişte çok standart ve güzel bir yemek ya da meze. Ama burda işin keyifli yanı kullandığınız erişteyle ve bu eriştenin yapımında yer alıp almamanızla alakalı. Bu sene kullandığım eriştenin yapımında yer almış, hamuru açmasam da konu komşu imece usulü yapılan makarnaların kesiminde emek sarfetmiştim.

Haşlayıp yoğurtladıktan sonra zeytin yağlı toz biberi üzerinde gezdirdiğimi söylemesem de olur ama söylemiş bulundum artık :)

Bir de peynirli mantarımız vardı. Genelde kendisine kaşarlı mantar denir ancak ben kaşarla pişmiş halinden pek hoşlanmadığım için, daha farklı peynirlerle pişirmek hatta peynirleri karıştırarak pişirmek taraftarıyım. Bu gün için peynirli mantarı cheddar ve dil peyniri ile yapmak geldi içimden. Saplarını kopardığım mantarların içine cheddar ve dil peyniri yerleştirdikten sonra biraz zeytin yağı ve kekik ekledikten sonra fırına verdim.

Bence peynirli mantarı ezine, gravyer veya eski kaşar gibi peynirlerle de denemek gerek...

Eray Hanım ise daha önce bahsettiğim gibi pazı kavurma ve patates salatası yapmıştı. Her ikisi de oldukça lezzetliydi. Tekrar tekrar ellerine sağlık...

Yeme safhasında geçişle birlikte mekanda bulunan insanlarda inceden bir tedirginlik de kendini göstermeye başlamıştı. Karşılarında şarap ve kayısı ile pişmiş bir tavuk vardı haliyle ve haklılardı da...

İlk tadımın ardından yüzlerdeki tedirginliğin yerini tebessüme bırakmasıyle bende de bir rahatlama görülmedi değil.

İlk başlarda alınan ürkek lokmalar büyümeye başlayınca ve Eray-Güray Hanımların genel olarak tavuktan pek hoşlanmadıklarını ancak Kafası Güzel Tavuk'u çok beğendiklerini söylemeleriyle keyfim daha da arttı.

Keyifli bir sohbet eşliğinde hazırladıklarımızı yemiş ve yanlarında da şarap olsun rakı olsun inceden götürmüştük...

Üzümlü Balığın Hikayesi...

Bir cumartesi sabahı telefonum çalmaya başladı. Arayan müzisyen dostum Hakan Ali Toker'den başkası değildi. Her zamanki heyecanlı ve neşeli ses tonuyla,

- (HAT): Tuncay selam, yarın akşam işin yoksa Fırat'lara gidelim balık ve müzik yapalım diyoruz.

- (TG): Hakancım hayatımda bundan daha iyi bir fikir duymamıştım.

- (HAT): Yani?

- (TG): Balıkları ben alırım...

Bu güzel haberle süper motive olmuşken telefonum tekrar çalmaya başladı. Bu defa arayan pazar günkü organizayon için evini açan dostum Fırat Nuri Balkan'dan başkası değildi.

- (FNB): Hocam balıkları aldım ben sen alma.

- (TG): Eyvallah hocam, ne aldın?

- (FNB): Altı levrek var burda denizden az önce çıktılar.

- (TG): Harika..

- (FNB): Yalnız dayanamayıp akşam birini yiyebiliriz biz bunun...

- (Telefon ahizesinden gelen ses): dıt dıt dıt dıt dıttttttt...

Pazar öğleden sonrasında toplaşıldı. Hemen kolları sıvayıp mutfağa giriştim.

Akşam yaklaşık 10 kişi olacaktık ve her biri bir kilo olan beş balığımız vardı artık. Balığı insanların pek de alışık olmadığı bir şekilde pişirecektim. Bu tarifi daha önce Hakan'a tattırdığım için lezzetinin harika olduğu konusunda diğer arkadaşları ikna edebilmiştik.

Tabiki de ev sahibi Fırat, balığın tadına bakana kadar ''Şimdi mundar etmesin güzelim balıkları bu adam'' temalı iç kemirgisiyle yaşamak zorunda kalmıştı.

Tepsinin altını biraz zeytin yağı ile buluşturduktan sonra üzerine balıkları yerleştiriyoruz. Sonra her birinin içine birer defne yaprağı ve bir miktar tane karabiber koyuyoruz. Bu işlemden sonra balığa limon sıkıyoruz ve her balığın üzerine de istediğimiz miktarda limon dilimi yerleştiriyoruz. Limon dilimlerinden sorna sıra üzümlere geliyor. Siyah ve yeşil üzümleri tek tek balıkların üzerine sıkıp elde kalan kabuklarını da yine balıkların üzerine yerleştiriyoruz. Üzümlerden sonra sıra tekrar tane karabiberde, balığın içine yerleştirdiğimiz tane karabiberleri bu defa eser miktarda üzerine serpiyoruz. Bu tarifte balığın üzerine aslında bir de şeftali ya da nektarin meyvelerini rendelememiz gerekiyor ama bu mevsimde şeftali bulunamadığından bunu şeftali suyu ile yapıyorum, yani bir miktar şeftali suyunu balıkların üzerinde gezdiriyoruz. Şeftali ya da şeftali suyundan sonra dilimlediğimiz sarımsakları da

ekledikten sonra biraz kekik serpiştiriyoruz ve son olarak da balığın üzerine biraz zeytin yağı

gezdirip tepsinin üzerini de folyo ile kapattıktan sonra 175 derecede hazır bulunan fırınımızın

içine atıyoruz.

Yaklaşık olarak 35-40 dakika da balık pişmiş oluyor, bu pişme işinin ardından balığın üzerindeki folyoyu alıp balığı tekrardan fırına atıp 5-6 dakika da bu şekilde pişirdikten sonra balığımız afiyetlere vesile olmak üzere hazır hale geliyor... :)

Ben balığı pişirdim, Hande salatayı yaptı, Sara tatlıyı, Fırat rakıyı aldı derken sofraya oturduk...

Masada balıktan memnun kalmayan tek bir insan bile yoktu, bu durum beni gerçekten mutlu etti. Çünkü insanlar bazen yemek konusunda yeniliklere kapalı olabiliyor ve bu durumda o yemeği yapan kişi olarak mutsuz olabiliyorsunuz.

Yemekten sonra da müzisyen olanlar ve biraz müzikten anlayanlar enstrumanlarının başlarına geçtiler güzel dakikalar yaşattılar bizlere, hepsine tek tek teşekkür ediyorum...

* * *

Konudan ayrı olarak bu tarifin bulunuş öyküsünden de bahsetmek istiyorum. 2010 yazında yapmış olduğum kesintisiz 55 günlük tatilin ikinci ya da üçüncü haftasında bisikletle Datça/Mesudiye'ye gitmiştim. Akşam vaktiydi ve hemen kalacak bir yer bulmalıydım. Gülbahar Pansiyon'u gözüme kestirdim, girdim içeri. ''Merhaba, ben çadır kurmak istiyordum da uygun musunuz?'' dedim. Pansiyonun sahibi Bilge hanım ''Tabi tabi uygunuz'' dedi. ''Ne kadar alıyorsunuz bir çadır için?'' dedim. ''20 lira alıyoruz'' dedi. Dedim ''Olmaz! Küçücük bir çadırım var, tek başımayım ve bu rakam bu çadır için çok fazla!''. Dedi ''O zaman 15 olsun''. Dedim ''O da fazla!''. Dedi ''Sen söyle o zaman bişey!''. Dedim ''Ben söylersem para vermem''. Neyse en sonunda 10 liraya anlaştık ve Bilge hanıma ''Yalnız bir şartım var, kendi yemeğimi kendim yaparım, mutfağınızı kullanırım.'' Biraz garipsese de bu durumu tamam dedi.

O akşam oradan birşeyler yiyip içtikten sonra ertesi gün biraz alışveriş yaptım. Bir kaç levrek, biraz üzüm, nektarin, sarımsak, deniz börülcesi falan filan... Dağdan da yabani kekik toplamıştım ama limon almadım çadırım limon ağacının altında olduğundan...

Akşam vakti yemeğimi hazırlamak için mutfağa girdim. Balığı limon, sarımsak, yabani kekik, zeytin yağı, defne yaprağı ve karabiberle hazır hale getirmişken birden bire aklıma üzümü ve nektarinide eklersem bu balık süper olur gibilerinden birşeyler geldi. Hemen aklıma geleni yaptım mutfaktaki şüpheli ''Bu manyak napıyo?'' bakışlarına aldırmadan. Sonuç, gerçekten harikaydı. Balıktan onlara da biraz ikram ettim ve ertesi gün onlar için de pişirdim ve bir kaç gün sonra bir kaç müşteriye benim tariften balık yaptılar...

Girizgah...

Yaptığım yemeklerin tadına bakan hemen hemen bütün arkadaşlarım bana bir yer açmam konusunda türlü sözler sarf ettiler. Ben de her zaman bir yer açmanın benim gibi kendi halinde ve kendi zevkinde yemek yapan birisi için çok da doğru olmadığını düşündüğümden illa bir yer açılacaksa bir blog açmanın daha doğru olacağına kanaat getirdim.

Bir lezzet şinas olarak yemek yapmayı, yaptıklarımı paylaşmayı, gezmeyi ve gezdiğim tozduğum yerlerin mutfağını irdelemeyi sevdiğim genel olarak bilinir. Bu blogda bundan böyle kendi gastronomi yolculuğumu paylaşacağım. Kimi zaman tarifini kendim uydurduğum yemekleri, kimi zaman yaptığım yolculukların gastronomik kısımlarını, kimi zaman ara sokaklardaki seyyar satıcıları, kimi zaman da şık restoranlardaki yemek maceralarımı.

En başından şunu belirtmemde de fayda var. Bu blog yemek tarifleri konusunda hiç bir zaman bildiğiniz yemek tarifi veren bloglardan biri olmayacak, yani ben burada bir yemekten bahsederken 3 kaşık zeytin yağı, 1 soğan, yarım limonun suyu gibi tanımlamalarda bulunmaktan özellikle kaçınacağım. Sadece yaptığım yemeğin içine giren malzemlerden ve bazen bunların sıralamasından bahsedeceğim. Tabi neden böylesine bir anlayış geliştirdiğimi de bilmek isteyenler olacaktır, hemen anlatayım: Ben yemek yapma ediminin tarife sıkıştırılamayacak denli bir dinamizm barındırdığına inanıyorum. Yemek denilen şeyin bir hissetme süreci olduğunu düşünüyorum ve bu yüzden çok refleks bir şekilde elde olan malzemelerle değişik şeyler çıkatmaya taraftarım her zaman. Bir benzetme yapacak olursak, tarife bakarak yemek yapmak bana Ikea’dan alınan bir kitaplığı evde monte etmeyi çağrıştırıyor, kolay, her yerde olan ve ruhsuz; ama diğeri yani tarifsiz ve hissederek yapmak ise o kitaplığı kendi kitap ihtiyacınıza göre tasarlamanız ve bunu istediğiniz estetikle birlikte ortaya koymanız demek aslında. Belki ikincisi daha zor ama kesinlikle daha keyifli…

Giriş yazısına son söz olarak, blogdaki genel amacım ise gastronomi denilen şeye dair düşüncelerimi anlatmak ve kendimce bir bellek oluşturmak. Umarım okurken keyif alırsınız ve düşüncelerinizi de paylaşma zahmetinde bulunup blogun gelişmesine katkı sağlarsınız…