BİR ANTALYA HİKAYESİ: PİYAZ...

Biraz bunalmıştım istanbul'da ve soluğu bu kez Antalya'da aldım. Hava yağmurlu keyfim ise gayet yerindeydi. Lezzetşinas olarak yerinde olan keyfimi taçlandırmam gerekiyordu ve bunun için mutlaka piyaz yenmeliydi.

PİYAZ NEDİR?

Piyaz, haşlanmış kuru fasulye, haşlanmış yumurta, domates, maydonoz ve ana maddesi tahin olan bir sos muhteva eden bir ana yemektir. Yani köftenin yanına çarçur edilecek birşey değildir!

Piyaz, küçük yaşlarda hafta sonları babaya yardım için gidilen sanayide öğle vakti yenilen lezzeti tarif edilemeyecek kadar mükemmel olan şeydi. Zamanla büyüdük, başka şehirlerde yaşamaya başladık ve orda insanların piyaz diye yedikleri şeye hiç bir zaman alışamadık. Aslında Antalya dışında yapıp sattıkları şeye piyaz demek pek mümkün değil, neüdüğü belirsiz, yiyebilmek için damak zevkinden yoksun olunması elzem olan sebzeler topluluğu demek daha doğru.

Başta da belirttiğim gibi köftenin yanında piyaz yenmesini pek anlayabilmiş değilimdir oldum olası. Kültür ve köken olarak piyaz başlı başına bir yemektir. Yanında soğandan ve ekmekten başka hiç birşey yenmez. Vakti zamanının piyaz dükkanlarında da piyazdan başka birşey satılmamasının da nedeni budur aslında. Bundan bir kaç sene öncesine kadar Antalya'da sadece piyaz satan yerler hala vardı ama onlar da yavaş yavaş köfte yapmaya başladılar ayak uydurabilmek için piyasa şartlarına.

KÜÇÜK BİR ALINTI

47. Altın Portakal zamanı sinema yazarı dostum Ege Görgün ile küçük bir Antalya gastronomi turu yapmıştık. Ege'nin bu turumuz ve film festivali ile ilgili yazısından bir alıntı yapıyorum aşağıda. İsteyenler linke tıklayıp yazıların tamamına da ulaşabilir :)

Tuncay’ın “Senle bir gurme turu yapalım mı?” demesiyle başlamıştı her şey. “Olur,” dedim. Körün istediği bir göz, e Allah vermiş iki göz, bu garip bayram etmez mi?

“Sen hiç Antalya piyazı yedin mi?” diye sordu sonra. Nasıl yani? Piyaz işte. Antalyalı kuş mu konduracak. “Yok,” dedim, “Yiyelim, bakalım,” dedim biraz kuşkuyla ve küçümsemeyle. “Hadi o zaman piyazcıya!” dedi Tuncay. “Köfteciye” diye düzelttim. “Piyaz dediğin köftenin yanında yenir di mi?” Bu kez Tuncay küçümsercesine baktı. “Ben köfteyle piyazın tadını bozmam. Sen istersen yersin.”

Hadi bakalım. Bu ne piyazmış yahu. Kafamda sorular, midemde gurultular Şişçi İbo’nun yolunu tuttuk. İlk şaşkınlığımı şiş köftelerle piyazlar masaya gelince yaşadım. Gerçekten piyaz o tabaktan taşan haliyle köfteden daha çok ana yemek tabağı gibi duruyordu. Fasulyeler, iri yumurta parçaları lezzetli olduğu görünüşünden belli bir sıvının içinde yüzüyordu. Yanında soğan da geldi. Soğanı ister piyazın içinde ister yanında alıyormuşsunuz.

Görüntüye diyecek bir şey yoktu. O konuda kuş kondurulmuştu hakkaten. Ama tadına bakmak lazım bir de değil mi diyerek ilk kaşığımı alıyorum. Ondan sonraki görüntü şu: masadaki ekmeği, köfte tabağindaki pideleri, kısaca buğday unundan yapılan her şeyi seri ve hızlı hareketlerle önce piyazın suyuna banan ardından ağzına götüren; fırsat buldukça ya da hatırladıkça da köftesinden alan, ilkel bir mağara adamı. Dışarıdan bakanlar üç gündür bir şey yemediğime ikna oluyorlar. Yanılıyorlar tabi, üç gündür çok şey yedim, ama 30 küsur yıldır böyle piyaz yemedim. (Kendimi öyle kaptırdım ki fotoğraf çekmeyi bile unutmuşum!)

İsteyene Link: http://www.tersninja.com/seyirsinas-landlord-celebi%E2%80%99nin-altin-portakalnamesi-kisim-2-kabak-tatlisi-cogunluk-golgeler-ve-suretler-antalya-piyazi

TARİFİN SIRRI / SIR TUTULAN TARİF

Bir miktar haşlanmış kuru fasulye derin bir kaba alınır ve ezilir. Ardından tahin bu kaba eklenir, içine bir miktar limon sıkılır. Limondan sonra da suyla çözülmüş limon tuzu da tahine eklenir. Böylece tahin kesilmiş olur. Kesilen tahin azıcık su ve sirke ile açılır. Açma işleminden sonra bolca dövülmüş sarımsak eklenir. Karışım yapıldıktan sonra buz dolabına koyulur, çünkü işin püf noktası sosu hazırladıktan sonra bir gece dinlendirmektedir. Bir gün dinlenen sos biraz daha sirkeyle açılır ve sırasıyla önce tabağa kuru fasülye, ardından domates, onu ardından haşlanmış yumurta koyulur. Tabağa sos gezdirilerek dökülür, ardından zeytin yağı, onun ardından da biraz daha sirke ve maydonoz eklenir. Kimileri soğanı da eklerler içine ama ben soğanın içeride değil de tabağın yanında gelmesini gastronomik açıdan daha doğru buluyorum.

Bildiğim ve hatırladığım kadarıyla Antalya Usulü Piyazı keşfeden kişi toprağı bol olsun Piyazcı Sami Usta'dır ve yine bildiğim kadarıyla zamanında Celal Bayar cumhurbaşkanıyken köşke Sami Usta'dan piyaz gidermiş. Bir başka duyduğum hikaye de Sami Usta'nın buluşunu yanındaki çıraklar ve kendi oğulları dahil hiç kimse ile uzun yıllar paylaşmadığına dairdir. O günlerden bir gelenektir ve bugün hala piyaz ustaları tariflerini pek anlatmazlar sağa sola...

BEN BU PİYAZI...

Antalyalı olduğumdan ve uzun yıllar yaşadığımdan dolayı ben bu piyazı Sami'sinden Mustafa'sına; Ramazan'ından Ahmet'ine; Hakkı'sından Topçu'suna hemen hemen her yerde yedim (sizin için yedim) ve piyaz konusunda ciddi bir birikime hasıl oldum. Bu noktadaki görüşüm Antalya'da piyazın en iyisinin Merkezdeki Kışlahan Çarşısının arka tarafındaki 17. Sokak'taki (caminin arkası) Şişçi İbo'da olduğudur. Yolunuz düşerse yemeden geçmeyin...

KÜÇÜK BİR ALINTI DAHA

Ekşi sözlükte bakınırken gördüğüm ve fikirdaş olduğum kısa bir hikaye...

Yazarı: si murg

antalya'da yemiş olanlara, piyaz hakkında her türlü ukalalığı yapma hakkı veren yemek.

ne zaman antalya dışında, üzerinde "piyaz" yazan bir restaurant tabelası görsem, memleket hasreti ve bir umutla dalarım içeri:

- ne alırsınız?
- köfte alayım. ayrıca közlenmiş soğan ve piyaz lütfen.

beş dakikaya kadar gelir siparişler:

- fasulye salatası istemedim ki. piyaz da gelmemiş!
- beyefendi piyaz bu işte.
- hangisi?
- işte şu, ortadaki.
- kardeşim bu fasulyeli bir şey. ne olduğunu bilmiyorum ama piyaz değil.
- beyefendi pardon ama biz piyaz diye bunu veriyoruz.
- hocam o zaman üzerinde "piyaz" yazan o tabelayı indirin. yerine de "haşlanmış fasulye" yazan bir tabela asın! hocam sen bunu geri götür, yerine de fasulyesiz salata getir lütfen.

piyaz antalya'da yenir. antalya'da değilseniz, ne olduğunu bilmediğim ama piyaz olmadığından emin olduğum fasulyeli bir şey yersiniz.

DEVAMI GELECEK

Antalya'nın mutfağı pek bilinmez ama aslında çok da başarılıdır. Bundan sonra her Antalya seyahatimin dönüşünde dilim döndüğünce birşeyler anlatacağım Antalya'dan... Mesela 'Yanık Dondurma' - 'Hibeş' - 'Kabak Tatlısı' - 'Serpme Börek' - 'Patlıcan Reçeli' bunlardan bazıları...